Se tiene la idea general de que en un restaurante se “hace mucho dinero”. Es cierto y es mentira. El negocio de los restaurantes es uno de los negocios más complejos y exigentes que existen. Efectivamente he visto empresarios crear grandes fortunas con este tipo de negocios y en diferentes nichos de mercado, pero también he visto fracasar a cinco por cada uno que tiene éxito.
Por cada uno que tiene éxito, cinco fracasan. (Enrique Núñez, consultor de empresas) »Twittear esta frase
¿Cuáles son las claves del éxito para construir un restaurante exitoso, próspero y rentable? Son las mismas claves que se necesitan para cualquier otro tipo de negocio.
En este artículo te ofreceré siete consejos para entender las finanzas de tu restaurante y para determinar si es rentable. Y algo más, para saber si tu negocio está generando las ganancias que debería dar.
1. Conoce los Resultados Mensuales de tus negocios
Cada mes debes exigir a tu contador, sea externo o de planta, un estado financiero que se llama ESTADO DE RESULTADOS. En ese reporte encontrarás la siguiente información valiosa:
- Ventas Brutas y Ventas Netas.
- Costo de Ventas y Margen de Contribución.
- Costos Operativos y Utilidad Bruta.
- Costos Fijos de Administración y Financieros.
- Utilidad Neta.
Pide a tu contador que muestre en columnas, una junto a la otra, los resultados de cada mes y el resultado del periodo fiscal anterior.
También solicítale que agregue las siguientes métricas financieras:
- Margen de Contribución porcentual.
- Porcentaje de las comisiones en tarjetas de crédito sobre Ventas Brutas.
- Costo porcentual de la mano obra (nómina, planilla y con cargas) sobre Venta Neta.
- Porcentaje de Utilidad Operativa.
- Porcentaje de Utilidad Neta.
Estas cinco métricas son de gran importancia para medir la rentabilidad de tus negocios y para comparar los resultados de un mes contra los meses anteriores.
Por supuesto se espera que tanto las cifras en porcentajes como en valores absolutos sean estables.
Pide a tu Contador que presente mensualmente este valioso Estado Financiero y que explique detalladamente sus conclusiones sobre las cifras mostradas. Los contadores experimentados y calificados tienen las competencias necesarias para realizar este tipo de análisis y, por supuesto, para confeccionar esos reportes financieros.
Tu Contador debe estar en capacidad de realizar estas dos tareas:
- Presentar los Estados Financieros mensuales y
- Realizar un análisis y explicación de las cifras mostradas.
2. Conoce los costos de cada plato y el margen de ganancia
Las ganancias de un restaurante son determinadas por la ganancia de cada uno de los platos y demás productos de su “carta”.
Cada producto debe ser rentable, principalmente los productos con mayores volúmenes de ventas.
Todo empresario debe conoce el margen de ganancia real de cada uno de sus productos.
(Enrique Núñez, consultor de empresas) »Twittear esta frase
Todo restaurante debe contar con la siguiente herramienta de control de costos:
- Las instrucciones para la producción de cada plato.
- La hoja de costos de cada plato para cada una de las materias primas.
- La hoja de costos para productos que no se venden al público pero que se incorporan en la producción de cada plato: salsas, cremas, pulpas, etcétera.
- Una matriz de proveedores y productos que detalle: unidades de medida, costos unitarios, especificaciones, etcétera.
- Una Hoja Resumen que muestre el menú completo por categorías y para cada plato: código, nombre del plato, familia, costo unitario, precio de venta sin impuestos, precio de venta con impuestos, precio actual de la carta, margen de contribución actual, definición del nuevo precio, nuevo margen de contribución con el nuevo precio.
Esta herramienta es tan importante como la anterior, ambas se complementan y las cifras que ambas muestran deben ser coherentes.
La Hoja de Costos, Utilidades y Precios de venta debe mantenerse siempre actualizada.
Existen muchas otras herramientas de control gerencial que todo empresario debe utilizar para mejorar las ganancias de su empresa. Recomiendo que leas el siguiente artículo: Las 12 Herramientas de Control Gerencial.
¿Tienes un restaurante?, ¿Qué herramientas de control utilizas? Déjame tus comentarios en la parte de abajo.
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